ダンツマ~男が泣いて喜ぶツマミ~「関山米穀店」
6 Photosダンツマ~伝説の達人に聞く男が泣いて喜ぶツマミ。いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ、関山真平さんに極意を聞いた。
ダンツマ~男が泣いて喜ぶツマミ~「関山米穀店」
6 Photosダンツマ~伝説の達人に聞く男が泣いて喜ぶツマミ。いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ、関山真平さんに極意を聞いた。
【レシピ】
●赤エビ(人数分)
●薄くカットしたパン(人数分)
●万能ソース
玉ねぎ60グラム
ピーマン60グラム
エシャロット25グラム
トマト半個
赤パプリカ半個
ニンニク2分の1片
塩 小さじ半分
白ワインビネガー40㏄
はちみつ5㏄
ひまわり油30㏄
▽赤エビはソテーし、パンはカリッと焼く。ソースの野菜は全部みじん切り。赤パプリカは直火で焦がし皮をむいてからみじん切りにする。材料を全部混ぜて、一晩置くと味がなじむ。
【レシピ】(2人分)
メークイン 150グラム
キャベツ 150グラム
ベーコン 40グラム
ニンニク 1片
塩 適量
(1)野菜は乱切り、ニンニクはみじん切り、ベーコンは粗みじん切り
(2)鍋に水を入れて材料をすべて煮込んだ後、こしてマッシュポテトのように潰して塩を振る
(3)円盤状の形にして、両面をこんがり焼く
【レシピ】
アユ1匹
オリーブオイル2.5カップ
ニンニク1片
ローリエ2枚
タイム2本
(1)アユはぬめりを洗い、ペーパーでよく拭き、塩をたっぷりつけて30分間放置
(2)水洗いして、香辛料を入れた油に入れて、80度で6時間加熱。90度で5時間でもいい
【レシピ】
市販のミートソース 300グラム
ご飯 300グラム
粉チーズ 30グラム
バター 30グラム
モッツァレラチーズ 適量
塩コショウ 少々
【レシピ】
豚足 豚耳 豚舌 豚の頬肉など適量 タマネギ2個 ニンジン1本 セロリ1本 ニンニク2片 タイム4本 ローリエ1枚 水3.5リットル 塩20グラム
全部を鍋に入れてアクを取りながら2時間茹でる。肉を取り出し、冷ました肉を5ミリ角にカット、煮汁はとろみがつくまで煮詰める。肉を煮汁に戻し、型に入れて、一晩冷やし固める。
今回の達人 関山真平さん
<せきやま・しんぺい>
いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。
▼関山米穀店
祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446